Thành phần chính tạo nên vị cay của ớt là capsaicin – một hợp chất alkaloid không màu, không mùi nhưng có khả năng kích thích mạnh mẽ các đầu dây thần kinh cảm giác. Capsaicin không chỉ tạo cảm giác nóng rát mà còn có nhiều tác dụng sinh học nh