Mô hình Running Sushi hoạt động dựa trên hệ thống băng chuyền (conveyor belt) chạy quanh khu vực ngồi của khách hàng. Các đầu bếp sẽ đặt các đĩa sushi đã hoàn thiện lên băng chuyền, mỗi đĩa được mã hóa bằng màu sắc hoặc hình dáng đĩa để định gi